Напишите нам |
« Содержание »
|
ВАРЕНЬЕВарка варенья - один из удобных и надежных способов заготовки впрок ягод и плодов.Для этой цели отбирают свежие, не перезревшие плоды, очищают их от веточек и стеблей и тщательно промывают в холодной воде. Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, что обеспечивает более быстрое удаление влаги. Лучше всего пользоваться медным тазом с деревянной ручкой. Варку начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов — в течение 30-40 минут). В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получалось много пенки; затем огонь постепенно усиливают. Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать. Пенка должна быть целиком удалена, иначе варенье может закиснуть. В варенье из айвы, груш и других фруктов, в которых мало кислотности, следует при варке добавить на I кг сахара 0,25 чайной ложки лимонной или виннокаменной кислоты, предварительно растворив ее в небольшом количестве воды. Готовность варенья определяют по следующим признакам:
— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; — капля сиропа, налитая в блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; — многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы и др.) становятся прозрачными. Хранить варенье рекомендуется в сухом прохладном помещении. Верх каждой банки следует закрыть пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и обвязать шпагатом. На бумаге можно сделав надпись: сорт варенья и дата варки. Варенье из апельсиновых корок (типа цукатов). Корки, снятые с апельсина, нужно разрезать на кусочки размером примерно 1х3 см, положить в стеклянную банку, залить холодной водой и оставить на день-два, меняя воду один-два раза в сутки. После этого корки варят в воде до тех пор, пока они не станут мягкими, затем перекладывают их в дуршлаг или решето. Одновременно в тазу для варенья (или в другой посуде) варят сахарный сироп (0,5 стакана сахара и 2 столовые ложки воды на стакан корок), кладут в него подготовленные корки, дают вскипеть, снимают с огня, через 5-6 часов снова кипятят и охлаждают, после чего доваривают как ягодное варенье. Так же можно приготовлять и лимонные корки. Арбузные корки могут быть также использованы для изготовления цукатов. С арбузных корок срезают тонким слоем зеленую корочку, а оставшуюся часть нарезают крупными кусочками. Сначала варят их в воде, пока не начнут размягчаться (разваривать ни в коем случае не следует). Затем берут на каждые 200 г корки (до варки) 400 г сахарного песку и половину этого количества разводят в воде (1 граненый стакан), добавляют цедру с одного лимона и выжимают из него весь сок (без зерен). Получившийся сироп кипятят, кладут сваренные ранее в воде корки и варят их на легком огне, посыпая оставшимся сахарным песком. Затем дают остыть и перекладывают в банку. |
Варенье из земляники или клубники будет значительно вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и оставить на два-три часа, а затем уже варить. Чтобы варенье не засахаривалось, полезно при варке заменить 150-200 г сахара (на каждый килограмм ягод) таким же количеством крахмальной патоки. Засахарившееся варенье выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят его на слабом огне до кипения и варят 5-8 минут, все время помешивая. Еще горячее варенье раскладывают по банкам, дают остыть - и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому рекомендуется использовать его в первую очередь. Варенье, которое начало бродить или скисать, надо переварить, добавив на каждый килограмм его 200 г сахарного песку. При переварке варенье обычно сильно пенится. Пенку надо тут же снимать и прекращать варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают. Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинки теста и т. п. Повидло. Из плодов и ягод, которые почему-либо не могут быть использованы на варенье, можно приготовить повидло. Для этого груши, абрикосы, сливы, айву, кизил и т. д. перебирают, удаляя гнилые и другие негодные в пищу плоды, и тщательно моют в холодной воде. Крупные плоды разрезают на части, складывают в эмалированную или алюминиевую посуду и заливают водой, чтобы она только покрыла их. Варят повидло при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 30-50 минут, в зависимости от сорта. Когда плоды станут мягкими, их в горячем виде вместе с отваром протирают через частое сито. Полученную массу (пюре) кладут в таз или другую широкую посуду, добавляют по 3/4 стакана сахару на каждый стакан пюре и снова варят на слабом огне, часто помешивая. Когда взятое на ложку горячее повидло будет удерживаться на ней, не стекая, варку прекращают. Если при кипении масса разбрызгивается, надо убавить нагрев, а посуду накрыть крышкой, но не плотно, чтобы влага испарялась. Готовое повидло должно остыть в той посуде, в которой оно варилось. Затем его перекладывают в стеклянные банки, закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранить повидло следует в сухом прохладном месте. Пюре из свежих ягод. Спелые ягоды садовой и лесной земляники, малины, черной смородины очистите от стебельков, вымойте в охлажденной кипяченой воде и переложите в дуршлаг или сито, чтобы дать воде стечь. Затем протрите ягоды через сито из нержавеющей проволоки или волосяное в неокисляющуюся посуду — фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную, алюминиевую. На каждый стакан полученного таким образом фруктового или ягодного пюре надо положить 2-2,5 стакана сахарного песку, перемешать, оставить на 5-6 часов в холодной месте; время от времени помешивая. Затем разлить пюре в чистые бутылки и закупорить проваренными в кипятке пробками. Для длительного хранения пюре рекомендуется окунуть горлышки закупоренных бутылок в растопленный сургуч, смолу или воск. Употребляют, такое пюре для начинки, пирогов, приготовления пирожных, тортов, киселей, а также сладких соусов, идущих как приправа к крупяным биточкам, запеканкам и пудингам. Всю предварительную работу, связанную с варкой варенья, повидла, приготовлением компотов и других фруктовых блюд, сильно облегчает имеющаяся в продаже фрукторезка. |
« Разное»
| ||||
