Напишите нам |
« Содержание »
|
МясоМясо в нашем питании занимает исключительно важное место, так как, помимо белков и жира, содержит полезные минеральные соли и витамины.Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. Существует, впрочем, и ряд других способов. Приводим некоторые из них:
— обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток; — растопив на сковородке масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно; — подержать мясо, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке; — обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить, как обычно, такое мясо нужно хранить в закрытой посуде или подвесить на сквозняке; — нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду, закрыть крышкой; мясо можно также сохранить в крепком соляном растворе. Для оттаивания мороженого мяса нужно обмыть его холодной водой, положить в чистую посуду и накрыть крышкой. Рекомендуется отрезать от замороженного мяса только то количество, которое требуется для блюда, ибо мясо, сначала оттаявшее, а затем снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства. Охлажденное (немороженое) мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе-мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, мясной сок-прозрачный, запах - свежий; ямки, образующиеся от нажатия пальцем, должны быстро исчезать. Все это - признаки доброкачественности мяса. Назначение различных сортов мяса. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огарок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти). Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Для супов ее используют значительно реже и главным образом для приготовления щей из квашеной капусты, борщей, супов из гороха и фасоли. Баранью и телячью грудинку целесообразно отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на тонкие куски:
— смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; — в процессе тушения добавлять в посуду с мясом 1-2 столовые ложки любого сухого вина или одну ложку столового уксуса; мясо от этого станет значительно мягче, а из отвара получится вкусный соус; — за несколько часов до приготовления (например, на ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить. Во избежание бурного кипения убавить огонь: бульон должен кипеть слабо, так как от сильного кипения он может получиться мутным. Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части, кладут на сковороду без жира и хорошо поджаривают. Затем опускают луковицу в бульон и варят вместе с мясом. Можно поджарить для той же цели и крупно нарезанную морковь. |
Крепкий мясной бульон варят так: мелко нарезают мясо, кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают до кипения. Варят мясо на слабом огне, что способствует переходу в бульон значительной части питательных веществ мяса. Чтобы быстрее сварить мясной суп, есть два способа:
2. Сырое мясо нарезать поперек волокна тонкими длинными кусками. Благодаря тому что вариться будет не один большой кусок, для изготовления супа понадобится вместо двух часов 30-40 минут. Хранить вареное мясо, а также птицу, ветчину, язык и т. п. нужно в небольшом количестве бульона. Чтобы котлеты из нежириого (тощего) мяса вышли мягкими и пышными, достаточно добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде, а затем поставить минут на пять в горячую духовку. Мозги, прежде чем жарить, надо очистить от пленок и продержать часа 2-3 в холодной воде. Воду менять несколько раз, пока мозги совсем не очистятся от крови. Вскипятить воду с добавлением уксуса (столовая ложка на 2-3 стакана воды), соли и перца в зернах. В этот кипяток опустить мозги, продержать минут 10-12, сняв кастрюлю с огня. Затем вынуть, обсушить, Остудить и, обваляв в муке, в яйце и в сухарях, обжарить в масле на глубокой сковороде или в сотейнике. Жарить их можно либо целиком, либо нарезав ломтиками. В последнем случае можно обойтись и без предварительной варки. Почки говяжьи сперва освобождают от пленки, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем, слив воду, кладут их в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, снова заливают холодной водой и варят 1,5-2 часа при слабом кипении. Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2~~3 часов в молоке, а затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась. Даже лишние 1,5-2 минуты пребывания на огне могут уплотнить печенку, сделать ее жесткой, невкусной. Чтобы легче снялась пленка, надо опустить печенку на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печенку. Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать горчицей и оставить в таком виде на 1,5-2 часа. Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом. Свинину и телятину нужно особенно хорошо прожаривать. Баранину же и говядину немного недожаривают. Засаливать свиной окорок полагается так. Смешать соль с селитрой и сахаром, натереть этой смесью свинину и положить ее в кадку или большую кастрюлю внутренней частью кверху. Затем окорок посыпают оставшейся смесью селитры и сахара и ставят в холодное место. Через 10-12 дней засоленный окорок заливают доверху охлажденным рассолом, содержащим гвоздику, корицу, душистый перец, сахар, лавровый лист. Чтобы соль лучше растворилась, рекомендуется при заливке рассола помешивать его. Через 15-20 дней окорок почти готов. Его надо подвесить в сухом, холодном, хорошо проветриваемом помщении, чтобы он подсох. Полученную ветчину варят. На 1 кг свинины нужно: соли-100 г, воды- 200 г, селитры - 7 г, сахара-10 г, пряностей - по вкусу. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса. Посол говяжьих языков производят следующим образом. Тщательно промыв, их кладут в посуду и заливают доверху рассолом. Через 3-4 дня языки перекладывают в другую посуду и заливают свежим рассолом того же состава, что указан для ветчины, при температуре не выше 10°. Через 12 - 18 дней из языков можно готовить соответствующие блюда. |
« Разное»
| ||||
