Напишите нам |
« Содержание »
|
Домашняя птица и дичьОщипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по несколько перьев в направлении, обратном их естественному росту. Пеньки выщипывают ножом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Ощипывать птицу лучше всего на большом листе бумаги, - так будет легче убрать перья и пух.Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1-2 минуты в горячую воду (65-75°}. Для сохранения птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки смачиваяние ее уксусом надо возобновлять. Таким путем даже в теплое время года птица остается свежей в течение нескольких дней. Покупая птицу, надо помнить, что у молодой курицы гребешок ярко-красный, когти длинные и острые; клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые. Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной. Если хотят сохранить белой кожу паровых цыплят и кур, то перед приготовлением нужно натереть их лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Чтобы определить, готово ли жаркое из птицы, достаточно проколоть ее вилкой до кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит птица готова. |
РыбаВ пищевом рационе нужно обязательно чередовать мясо и рыбу, поскольку в ней много различных минеральных веществ, которых нет в мясе.Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть сверху и внутри солью с небольшим количеством молотого перца и подвесить на сквозняке или солнцепеке. Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (окунь, линь и др.), рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду. Чистить и разделывать рыбу гораздо легче специальным зубчатым ножом. Обычно он соединен с кривым ножом, которым очень удобно вскрывать рыбу. Быстро и удобно чистить рыбу также специальной терочкой, имеющейся в продаже в магазинах хозяйственных товаров. Мороженую рыбу (кроме осетровых пород и рыбного филе) можно оттаивать только в холодной воде; от горячей или теплой воды она теряет вкус. Рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, а более крупная (3-5 кг) - за 3- 4 часа. Блюда из мороженого рыбного филе получаются сочными и вкусными, если филе оттаять, разделить на пласты и тут же нарезать и жарить. Вымачивать соленую рыбу следует в холодной воде примерно 8-10 часов. Рыбу заливают водой, через 30-40 минут воду меняют, затем счищают чешую, нарезают рыбу, промывают в холодной воде и снова кладут в воду, время от времени, заменяя ее свежей. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя: от этого она станет малопитательной, вялой и невкусной н даже может испортиться. Вкус сельди улучшается, если ее замачивать в настое чая или в молоке. Чтобы рыба при поджаривании не крошилась, ее нужно предварительно обвалять в муке, затем смочить в яйце, после чего обвалять в панировочных сухарях. Неприятный запах сома, камбалы, щуки и т.д. может быть в значительной мере устранен, если за 10-15 минут до жарения посыпать рыбу мелкой поваренной солью и смочить уксусом. Чтобы сварить крупную рыбу (щуку, камбалу, треску) целиком, ее нужно залить холодной водой и затем довести воду до кипения. Мелкую рыбу сразу кладут в кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, после того как вода закипела, огонь нужно уменьшить до минимального. Менее вкусны в вареном виде лещ, вобла, карась,, линь, навага: их лучше жарить. Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова. Если консервная банка вздулась, значит рыбные консервы непригодны к употреблению. Рыбные консервы в откупоренных металлических банках портятся очень быстро. Поэтому, вскрыв банку, нужно немедленно переложить содержимое в стеклянную или фаянсовую посуду. |
« Разное»
| ||||
